Storia

Siamo una campagna ricca d'acqua, che viene coltivata da almeno duemila anni.
Fin dal Rinascimento, quando grazie al Naviglio Grande fu creata la meravigliosa rete irrigua che ancora nutre la nostra terra, la produzione agricola è destinata a rifornire la città di Milano di riso, grano e prodotti lattiero-caseari. Fu Ludovico il Moro a introdurre in alta Italia quelle che allora erano nuove specie esotiche: il riso e il baco da seta, sperimentando la coltivazione del gelso e del riso nella sua fattoria del Colombarone, alla Sforzesca di Vigevano, nata sul modello delle Cascine Tavola di Lorenzo il Magnifico, e meta di studio per Leonardo da Vinci.
Da allora e fino a oggi nelle nostre campagne vengono coltivati prodotti a uso zootecnico, come il granoturco e il fieno, e per uso umano: riso, frumento, segale e miglio.
Fino a cinquant'anni fa, anche i vigneti erano molto diffusi, e rifornivano le cantine e le osterie di Milano; qui si producevano l' olio di colza, usato in cucina, e le fibre tessili: canapa e del lino, e le campagne erano piene di pintate di gelsi, necessari per l'allevamento del baco da seta. Non tutti sanno che il nome milanese del gelso è "murùn", proprio perché fu Ludovico il Moro a importarne la coltivazione.
Oggi vigneti e gelsi, campi di canapa e lino sono scomparsi: ma riso, latte e prodotti caseari restano i nostri prodotti più importanti. Negli ultimi vent'anni la richiesta di pane e prodotti a chilometro zero ha portato i nostri contadini ad aumentare la produzione di frumento, che è il cereale più usato per fare il pane.

Riso

Il riso rimane il cereale più diffuso nel mondo e, nel nostro territorio, prevalgono le due qualità più pregiate: il Carnaroli e l'Arborio, di cui siamo i più importanti produttori. Pochi sanno infatti che la maggior parte del Carnaroli e Arborio, i risi migliori per il risotto, vengono proprio dalle campagne alle porte di Milano, irrigate dalle limpide acque del Ticino attraverso la rete idrica creata in epoca viscontea e sforzesca.
Il primo è considerato il re dei risi, perché tiene molto bene la cottura ed è adatto per i risotti che non necessitano di mantecatura e per le insalate di riso.
Ma il più indicato per la cucina milanese, che vuole il risotto sempre "all'onda", ovvero molto cremoso è l'Arborio, che rilascia una parte del suo amido durante la cottura.
Un'altra varietà, coltivata con il metodo biodinamico alle Cascine Orsine, è il Rosa Marchetti, molto adatto alla coltivazione biologica perché, essendo un riso a ciclo breve, non necessita di diserbi chimici, sostituiti da una tecnica di diserbo meccanico chiamata falsa semina.

Itticultura

Altro settore importante è l'itticultura, che utilizza le limpide acque risorgive che sono fondamentali per ottenere un prodotto di alta qualità. Negli ultimi anni, a fronte di una maggiore richiesta di pesce d'acqua dolce, vi è stato un notevole incremento delle aziende tipiche del settore. Le specie allevate sono le trote marmorate e salmonate, le anguille e gli storioni, ma anche le piccole arborelle e vaironi. Ultimamente anche la tinca, un tempo ritenuta un pesce povera perché vive nel fango, è stata recuperata all'allevamento. Alcune aziende specializzate producono anche un caviale molto apprezzato. La maggior parte di esse hanno la filiera di trasformazione: potete acquistare direttamente in azienda pesce fresco o affumicato, paté e altre specialità culinarie.

Allevamento

Fin dall'antichità, il nostro territorio è stato l'ideale per l'allevamento dei bovini. Per millenni, la transumanza ha interessato il nostro territorio. Ai primi freddi, i "bergamini" (così venivano chiamati i pastori di armenti delle valli alpine come la Taleggio, Sassina, Formazza) scendevano dalle montagne con le loro vacche da latte per farle pascolare sui nostri prati che, unici al mondo, rimanevano verdi anche durante l'inverno, grazie alle "marcite", una tecnica antichissima di irrigazione con acque sorgive, che permette di mantenere i prati verdi e produttivi anche d'inverno. La tradizione vuole che il Gorgonzola fosse proprio il formaggio prodotto durante il viaggio dai monti alla valle, usando il latte di due mungiture successive, e che fossero le scosse delle forme, trasportate su carretti scoperti e quindi raggiungibili da pollini e spore, a produrne l'erborinatura e l'aroma caratteristici. Parliamo del gorgonzola "naturale", perché quello "dolce è un'invenzione recente dell'industria casearia.
Altri formaggi tipici da noi sono il taleggio e il quartirolo; e la produzione di formaggi è sempre stata così abbondante che solo un secolo fa, ad Abbiategrasso, venivano prodotti anche dei provoloni che venivano poi portati e venduti a Napoli, marchiati e venduti come campani…

Produttori

Carne I produttori agricoli sono: La Galizia, Cascina Bullona, Cascina Caremma, Cascina Cirenaica, Cascina Rossa, Cascina Costa (Abbiategrasso) e le Orsine.
I produttori non agricoli sono: Oldani, Venegoni, Cinque Stelle, Sesia (Morimondo), Cairati (Casterno) e Borsani (Robecco s/n).

Formaggio

Produttori agricoli: Cascina Selva, Cascina Isola Maria, Cascina Zippo, Cascina Issidos.
Produttori non agricoli: Caseificio Cairati (Abbiategrasso), Caseificio Arioli.

Riso

Produttori: Cascina Scanna (Cisliano), Cascina Caremma (Besate), Distretto regionale, Cascina Rossini.

Frutta

Produttori: Cascina Resta (Vittuone)

Ortaggi

Produttori: Cascina Fraschina (San Donato), Cascina Gambarina, Cascina Poscallone, Forestiera, Cooperativa del Sole (Corbetta), Cascina Resta (Vittuone), Azienda Agricola Cassani (Corbetta), Cascina Mischia, Azienda Agricola Bressan, Strawberry.

Pesce

Produttori: Fattorie del Pesce (Cassolnovo), Cascina Oldani.

Vino

Produttori di vino: Scuola Agraria (Villa Cortese).

Prodotti e piatti tipici

La nostra zona offre una vasta gamma di prodotti tipici, tra i quali salumi macinati come il salame crudo Crespone (un prodotto composto per il 5% da carne di manzo, il tipico salame crudo delle cascine), la mortadella di fegato sia stagionata che cotta, il cotechino, il sanguinaccio e il salame cotto.
Per quel che riguarda i pezzi interi abbiamo la pancetta tesa, il lardo e il lonzardo (la lonza con sopra il suo lardo).
I piatti locali più particolari sono molti e dal sapore unico.
Antipasti: insalata di nervetti, mundeghili, pesciolini fritti in carpione e non.
Primi: vari tipi di risotto (con le rane, con i fagioli, alla certosina, con i fegatini, con le salsicce), cassoeula, trippa, brasato al vino rosso con polenta, la classicissima cotoletta alla milanese, ravioli di carne, bollito misto, carne in salsa gremolada.
Dolci: zabaione con marsala.